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  清末名宦丁宝桢,字稚璜。同治五年(1866年)起,他曾在山东当了十年巡抚。府上的会客厅里曾挂有一幅他自书的“稚璜辨味”,此乃“易牙辨味”的转义。殊不知这名馔“宫保鸡丁”之所以能传世,与“稚璜辨味”有着紧密的联系。

  丁宝桢的次孙是经济学家,曾在贵州、四川履职。他为宫保鸡丁一事曾说:“据我的长辈讲,我们丁家每年都到爷爷的建祠里祭祀,并做一道宫保鸡作为祭品,但不加辣椒。不知道我爷爷是否喜食辣椒?”可见,此馔的来历并不是传说或杜撰,而是被丁家人确认的“丁家鸡”。

  凡是名馔,都有借鉴前人加以改进继而推新的成因过程。宫保鸡丁的前身是“丁家鸡”, 那“丁家鸡”也当是有前身的。从史料来看,下面这三道鸡馔应该是丁家鸡的前身。

  一是元代无名氏编写的一部家庭日用大全式的图书《居家必用事类全集》,其中饮食类的“庚集”里有“川炒鸡”一馔。记为:“每只洗净,剁作事件。炼香油三两,炒肉,入葱丝、盐半两。炒七分熟,用酱一匙,同研烂胡椒、川椒、茴香,入水一大碗,下锅煮熟为度。加好酒些小为炒。”此馔名为“川炒鸡”,应该是那时四川地区的一种做鸡法。从引文中看,洗净的鸡“剁作事件”,即小块;“炼香油三两,炒肉”,表示“小块”或是不带大骨的肉;所用调料是川椒;“入水一大碗,下锅煮熟为度”,应该是嫩鸡小块炒到七成熟后,加适量水转小火煨制(不是煮),添些绍酒煨制透味,出锅前勾点粉芡“为炒”。需要补注的是,《居家必用事类全集》中所记饮食,皆是元代普及民家的饮品和菜点的精华,对后世影响很大,以致被明代一些食书如高濂《饮馔服食笺》、刘基《多能鄙事》等大量转载。

  二是明代宋诩编写的《宋氏养生部》中,记有一种“辣炒鸡”:“用鸡,斫为轩,投热锅中,炒改色,水烹熟。以酱、胡椒、花椒、葱白调和,全体烹熟调和亦宜。和物宜熟栗、熟菱……黄瓜(削去皮瓤)、胡萝卜(块切,先芼)……”所谓“斫为轩”,“斫”为斩或削、切;“轩”指一种形状。《尔雅·释器》说:“肉曰脱之,鱼曰斫之。”郭璞注:“斫,谓削鳞也。”就是说,要将鸡肉切成像鳞片一样的形状,这与丁就很相似了。其做法和使用的调料,基本与川炒鸡类同。推测川炒鸡可能是辣炒鸡的前身。有所演进的是,辣炒鸡里还加入熟栗、熟菱、黄瓜、胡萝卜等配料。胡萝卜要“切块、先芼”,“芼”通“毛”,即择取,是指去掉胡萝卜的“皮毛”,再切小块。

  这还要说一下辣椒。辣椒是舶来品,初称“番椒”,较早见明万历十九年(1591年)高濂撰《遵生八笺》,故一般认为辣椒是在明末传入中国。但凡事先有过程后有记载,辣椒的引进或许还要早些。《宋氏养生部》中未见辣椒的记载,故其所记“辣炒鸡”的“辣”乃为胡椒之辣。

  三是乾隆五十七年(1792年)成书的《随园食单》,其中“羽族单”里记有鸡丁一馔:“取鸡脯子切骰子小块,入滚油炮炒之,用秋油(酱油)、酒收起,加荸荠丁、笋丁、香蕈(冬菇)丁拌之。汤以黑色为佳。”但所述过略。鸡丁是否码过味?是否上浆?出锅前是否打芡?都没提。然而从中仍能得知,此馔是用旺火热油快速爆炒。所谓“汤以黑色为佳”,是指芡汁的色泽深重,这除了有酱油的作用外,可能还有豉酱调入。袁枚是钱塘(今杭州)人,不嗜辣椒,《随园食单》里收录的肴馔均不见辣椒,却常见胡椒,故鸡丁里是没有辣椒的。从引文中看,鸡丁与“辣炒鸡”有类似之处,“辣炒鸡”应该是鸡丁的前身。至于鸡肉切法由“斫为轩”明确为“骰子丁小块”,由“投热锅中,炒改色”明确为“入滚油炮炒”,则反映了操作方法上的进化。此馔实为酱爆鸡丁,是山东传统名馔。

  上述三馔相继传承,虽存有些许变化,但仍留有一脉相承的迹象。到酱爆鸡丁时,就与丁宝桢和“丁家鸡”有所关联了。但“丁家鸡”后归川味,为人所共认。

  原来光绪二年(1876年),丁宝桢离鲁赴川,代吴棠署川督。治蜀十年间,《清史稿》里记他“至即严劾贪墨吏,澄肃官方,建机器局,修都江堤,裁夫马以恤民,革陋规以恤吏”,可谓颇有政声。1885年,英军入侵西藏,他筹划西南防务,次年病逝。在那个窳败的年代,他是个廉政有为的大吏。时人有尊前之心,在他的本籍贵州平远(今织金)和曾为官之地的山东、四川为其建祠。川厨有情,将“丁家鸡”进行改进:鸡腿去骨后,用刀尖扎断腿筋,再用刀背将腿肉两面拍至松弛,切成稍大的丁,后码味、上浆,经油(四五成熟)滑熟后,配以干红椒丁等,用兑好的红色味汁爆炒而成,为“糊辣荔枝味型”。其馔取名巧妙——因丁宝桢于同治七年加太子太保,光绪十一年在任上去世,被赠太子太保,清代对加有少保、太保衔者,习惯尊称为“宫保”。以其宫保衔冠名,鸡料以丁为示,寓其姓氏,并调红辣椒入馔,使其“一辣天下红”。“宫保鸡丁”一举成为了当今最著名的国菜之一,这在名馔史上是要记一笔的。


来源:嘉兴在线—嘉兴日报    作者:摄影 记者 冯玉坤    编辑:李源    责任编辑:胡金波
 
 
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